Restaurant gastronomique, brasserie Les Glycines à Melle

Ingrédients : Pour 10 personnes

Pour le chevreau :	Pour le fond :	Pour l'accompagnement :
½ chevreau 4kg environ (demander à votre boucher de le désosser, récupérer si possible os et abats) 5 cuillères à soupe de moutarde Huile, sel et poivre 30 g +50 g de beurre 3 bottes d’ail vert 2 verres de vin blanc ½ verre de vinaigre de vin	Les os récupérés 1 oignons 1 carotte Thym Laurier	1,5 kg de pomme de terre grenaille de l'île de ré 100 g de beurre

Préparation de la farce : Préparer la farce avec les abats (foie et ris du chevreau), les passer au hachoir, ajouter deux pincées de sel et une pincée poivre, ainsi que la moitié de l’ail vert.

Préparation du fond : Si vous pouvez récupérer les os, faites en un fond. Faites revenir au four : les os avec oignon, carotte, thym, laurier et huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés puis mouiller avec de l’eau et faire réduire. Pour que le fond soit davantage concentré vous pouvez ajouter un peu de fond de veau.

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Déposer votre demi chevreau désossé à plat, couper l’épaule et la cuisse afin de les répartir de façon régulière au milieu de la pièce de viande, ajouter la farce et assaisonner.

Refermer le tout comme un rôti, ficeler et faire colorer dans une cocotte avec sel, poivre, thym et laurier (à votre convenance)

Une fois le chevreau coloré badigeonner de moutarde puis mettre au four th 4/5 pendant 25 minutes avec un peu de beurre et d’eau.

Profitez de ce temps pour cuire à l'eau vos pommes de terre nouvelles de l’île de ré avec du gros sel pendant 25 min puis réserver.

Ajouter l’ail vert émincé finement au chevreau, faire revenir le tout puis déglacer au vin blanc et vinaigre de vin.

Astuce du chef : penser à garder un peu d’ail vert pour pouvoir le faire revenir au dernier moment et l’ajouter au plat pour la présentation.

Cuire les pommes de terre grenaille coupées en deux suivant la taille avec du beurre clarifié*.

Laisser cuire le chevreau encore 15 minutes, puis ajouter votre fond réduit.

Une fois la cuisson terminée, emballer votre rôti dans un alu pour le laisser reposer 10 minutes.

Enfin, trancher les portions et les présenter en assiette en disposant harmonieusement l’ail vert juste saisi, la viande, les pommes de terre et votre jus réduit légèrement monté au beurre.

Déguster !

*Beurre clarifié : Beurre fondu dans une casserole à feu doux, retirer délicatement l’écume du dessus, récupérer uniquement le beurre décanté sans ajouter le petit lait qui est au fond de la casserole.